Ein Affineur (Französisch für Käseveredler) ist ein Spezialist für die Veredelung von Käse. Er verfügt über Kenntnisse in der Käseherstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsstandorte. Jungen Käse lagert der Affineur in Kellern oder Reiferäumen bei bestimmten Temperaturen und ausgesuchter Luftfeuchtigkeit.
So kann sich der Käse optimal entwickeln. Während der Reifung pflegt der Affineur durch Bürsten oder Abrieb seinen Käse etwa mit Salzlaken, Wein, Sud, Kräutern oder weiteren Methoden. Dadurch entstehen die speziellen Aromen. Diesen Prozess nennt man auch Affinage, das ist die Kunst des Reifens und Veredelns.