Gerichte auf der Speisekarte entstehen stets in Teamarbeit
Ceviche vom Nordsee-Heilbutt, Passionsfrucht, Petersilien-Emulsion und geeiste Rauchfisch-Reduktion: Das Gericht „Aus der Tiefe des Meeres“ ist nur ein Beispiel von Gabels kreativer Fusions-Küche, die sich durch ungewöhnliche Kombinationen charakterisiert. Alles, was es auf die Speisekarte schafft, erarbeitet der Küchenchef im Team. Regelmäßig gibt es Workshops, in denen alle – auch die Azubis – ihre Ideen für zwei warme und zwei kalte Gerichte vorstellen.
„Sie müssen regional, saisonal und Teil des Konzepts sein“, erklärt Gabel, der auf eine extrem aromatische Küche setzt. Sind die zehn besten Ideen ausgewählt, werden die Gerichte zunächst in ihre Bestandteile zerlegt und diese dann bearbeitet. Erst wenn alles perfekt ist, taucht das Gericht auf der Speisekarte auf. Gabels Ziel: „Das Beste jeden Tag für jeden Kunden.“ Die Karte entsteht also in enger Teamarbeit. Den Michelin-Stern bezeichnet der Küchenchef deshalb als einen gemeinschaftlich erreichten Stern. „Den haben sich hier alle verdient, denn dafür haben wir alle hart gearbeitet“, betont Gabel. sm