Georg Gerhards brät die Gnocchi mit Salbei an. Im Hintergrund Souschef Marvin Gossmann. Annika Günther
Zutaten: 1,2 bis 1,4 kg Rehkeule (ohne Knochen und Haut etwa 800 g), halber Muskatkürbis (geschält und entkernt, 500 g), 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Eigelb, 400 g Mehl, etwas Öl, 5 Schwarzwurzeln, Milch zum Einlegen der Schwarzwurzeln, 2 Birnen, 40 ml Apfelsaft, 200 ml weißer Kochwein, 80 g Zucker, 2 Sternanis, 2 Nelken, Rollgarn, Gewürzmischung für Reh (bestehend aus Wacholder, schwarzem Pfeffer, Korianderkörnern, frischem Rosmarin, getrocknetem Lorbeer, Honig), 2 EL Butter, 2 Schalotten, 1 EL grüne Pfefferkörner, 200 ml Portwein, 200 ml Wildfond, 200 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
1 Den Muskatkürbis in Spalten zerlegen und schälen, das Kerngehäuse entfernen.
Profi-Tipp:„Zum Schälen am besten ein Messer verwenden, da die Schale sehr hart ist“, sagt Gerhards.
