Von Olivenöl bis Crème brûlée

Sinzig - Vor den Marktfrauen liegen Muscheln, zarte Schweinefilets und dunkelrote Tomaten.

Frankreichs Küche ist vielseitig. (Bild: Maison de la France/dpa/gms)

Dutzende verschiedener Olivenöle und Körbe voller Kräuter stehen dazwischen.

Bilder wie dieses aus Cannes an der Côte d'Azur sind nicht nur typisch für die Wochenmärkte Südfrankreichs: Im ganzen Land spielt das Essen eine wichtige Rolle. Was aber macht die französische Küche aus?

„Für die cuisine française ist typisch, dass es keine typische französische Küche gibt”, sagt Jean-Marie Dumaine, Koch und Inhaber des Restaurants „Vieux Sinzig” im rheinland-pfälzischen Sinzig. „Stattdessen unterscheidet man die regionale von der klassischen Küche.” In letzterer sind die Rezepte der ehemaligen Adelsfamilien zusammengefasst. Verarbeitet werden vor allem edle Produkte wie Austern, Steinbutt oder Lammrücken.

„Ein Merkmal dieser Küche ist auch, dass sie in verschiedene Gänge unterteilt ist”, sagt Dumaine. „Damit grenzten sich die Adligen früher von den einfachen Leuten ab.” Diese stellten alles Zubereitete wie bei einem Büfett zusammen auf den Tisch und aßen Suppen, Fleisch und Desserts durcheinander.

Heute essen die meisten Franzosen im Sinne der regionalen, üppigeren Küche. „Zwischen den einzelnen Regionen gibt es aus gastronomischer Sicht enorme Unterschiede”, berichtet Dumaine. „Entscheidend ist, welche Produkte die Landwirtschaft und die Böden in den einzelnen Regionen hervorbringen.”

In der Normandie stehen oft Milch- und Apfelprodukte auf dem Tisch. Mit Crème fraîche verfeinerte Kalbskoteletts, Käse und der Apfelwein Calvados gehören zum Abendessen. In der Provence wird gern Olivenöl verwendet. Das Elsass ist kulinarisch durch seine Nachbarschaft zu Deutschland gekennzeichnet: Hier wird oft Sauerkraut, Choucroute, aufgetischt. Generell sind die Gerichte im Süden Frankreichs laut Dumaine würziger als im Norden. „Die Menschen verwenden mehr Kräuter wie Basilikum oder Rosmarin.”

Doch Kochbuchautor Jörg Zipprick sieht auch Gemeinsamkeiten - etwa beim Dessert. Vor allem die Crème brûlée sei im ganzen Land beliebt. „Früher war nur die süße Variante gefragt, mittlerweile gibt es auch herzhafte und würzige Creme brulées, beispielsweise mit Pilzen oder Kräutercreme”, sagt Zipprick.

Eine noch entscheidendere Gemeinsamkeit sieht Zipprick, der momentan in Paris lebt, in der generellen Liebe der Franzosen zu gutem Essen: „Qualitativ hochwertige Produkte spielen für viele Menschen in Frankreich eine große Rolle.” Fleisch wird oft nicht einfach im Supermarkt gekauft, das Brot nicht an der Brottheke. Stattdessen haben die Bäcker oder Metzger enormen Zulauf.

Das mache Frankreichs Küche auch im Ausland so beliebt, sagt Henry Cames, der Leiter des Französischen Fremdenverkehrsamtes Maison de la France in Berlin. Zudem sei die mit französischem Essen assoziierte entspannte Atmosphäre wichtig. „Ich höre immer wieder von Deutschen, die Käse, Baguette und Rotwein auftischen und sich so ganz schnell das Gefühl vom letzten Frankreich-Urlaub nach Hause zaubern.”

Literatur: Cornelia Schinharl/Jörg Zipprick: Südfrankreich. Küche & Kultur, Gräfe und Unzer, ISBN 3-7742-6311-6, 29,90 Euro.

dpa-infocom

http://rhein-zeitung.de/on/06/12/01/magazin/szene/t/rzo296139.html
Freitag, 24. November 2006, 11:20 © RZ-Online GmbH (NewsDesk)
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